maaden glans

Bahan Pangan Nabati Sumber Pemanis

Secara garis besar jenis pemanis dapat digolongkan menjadi pemanis nutritif yaitu jenis pemanis yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh dan pemanis non-nutritif yaitu pemanis yang tidak dapat menghasilkan kalori.
Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian jenis tanaman tertentu sebagai bahan dasar untuk pembuatan gula. Di samping itu nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tak beralkohol dan sebagai obat tradisional. Komponen utama nira adalah air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Kerusakan nira disebabkan akibat aktivitas bakteri (Acetobacter sp) dan khamir (Saccharomyces sp) yang dapat menfermentasi sukrosa menjadi alkohol dan lebih lanjut menjadi asetat.
Nira aren (Arenga pinnata Merr) diperoleh dengan cara menyadap tandan bunga. Tanaman dapat disadap setelah berumur 5-12 tahun. Dari tiap pohon dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Dalam sehari aren menghasilkan 3-10 liter nira. Komposisi kimia nira aren dipengaruhi oleh faktor varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Dari nira aren dapat dibuat gula merah, gula semut, atau gula cair.
Tanaman kelapa mulai dapat disadap setelah berumur 6-8 tahun dan masih dapat disadap sampai mencapai umur 50 tahun tergantung kesuburan tanah dan perawatan pohonnya. Tangkai bunga yang disadap adalah yang berumur 1-1,5 tahun. Produk yang dihasilkan dari nira kelapa adalah gula merah, gula semut, asam suka, tuak dan gula pasir.
Penyadapan nira nipah dapat dimulai setelah tanaman berumur 5 tahun. Hasil penelitian dari 1 hektar areal nipah dapat menghasilkan 7,2-14,4 ton gula merah dalam satu musim. Selain menghasilkan gula merah dan gula putih, nira nipah juga potensial sebagai bahan pembuatan gula cair, cuka, vinegar, alkohol, dan tuak.
Dari satu pohon siwalan dapat disadap sebanyak 20 liter nira/pohon/hari atau 720 liter nira/tahun (masa produksi 4 bulan). Warna gula dari nira siwalan biasanya cokelat yang disebut sebagai gula siwalan atau gula lontar.
Bagian tanaman dahlia yang dimanfaatkan sebagai pemanis adalah umbinya, dari umbi ini diperoleh gula cair fruktosa. Dari satu hektar tanaman dahlia dihasilkan 590-1500 ton inulin, sebagai bahan baku HFS dengan rendemen 95%.
Gula stevia dapat menjadi alternatif pengganti penggunaan pemanis buatan atau sintetis. Keunggulan gula stevia dibandingkan gula lain adalah: tingkat kemanisan tinggi, tidak bersifat karsinogenik dan tidak berkalori. Dari 1 kg daun stevia basah diperoleh 0,20 - 0,25 kg daun kering. Sedang dari 1 kg daun kering dapat dibuat gula stevia 0,8 - 1,0 g (rendemen 0,8 - 1,0%), jadi 100 kg daun kering diperoleh 0,8 - 1 kg gula.
Tebu merupakan tanaman sumber pemanis yang paling populer. Nira mentah hasil ekstraksi berupa cairan cokelat kehijau-hijauan. Tahapan proses pembuatan gula putih dari nira tebu adalah purifikasi, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.